前期高齢者の体育日記

今年作った干し柿は甘柿もどきを使っているので、どうも甘みが足りない。食べてみると渋みもまだ感じるが、これ以上吊るしておくと湿気を吸ってカビの発生が・・・・と心配になってくる。甘みも乗ってくるふうでも無いので取り入れてヘタを取ってラム酒に漬け込む作業をすることにした。今日は約半分取り入れてこたつでヘタを取る作業をした。明日パン作業の時にラム酒に漬け込む予定でいる。  

夜の食堂ラ・ピンキを始めてまる２年が過ぎました。月の最終土曜日は次の日の日曜が定休日なので少しゆとりがるかなと思っていましたが、土曜日は早朝４時から起きて動いているのでやはり、夜までの労働は体力が続かないなとおじさんになっている店長は弱気になっています。それから冬場の自家野菜の取れない時期のメニューにも苦しんでいます。それから自分自身の問題ですが、マンネリ気味の対応にも納得が行かないなと、これも少々反省と課題となっています。
見直しをする時期に来ているなと思っているのです。
当日に畑野菜を見てから考えて作ってしまう創作料理はやめて、予めメニューを公表し予約をとるやり方をしたいと思うのです。
暫く開店曜日と時間メニューなどもう一度見直しをしてからの再開をしたいと思います。
ファンの方ごめんなさいね。
なるべく早く開店出来るようにしたいと思っています。
開店日の時はまたこのブログでお知らせいたします。  

朝一の８時から薪に火をつけて味噌がまを温めています。山に枕木を置いて伏せて保管していたのですが、枕木が土にのめり込んでしまっていたために土が凍りついてしまいました。それを取るために温めています。



店の中で小さな鍋に入れてみずにつけておいたのですが、薄氷がはってしまったというこのところの寒さです。


豆と水を入れて８時半から茹で始めました。約２時間火の加減を見て茹でました。親指と小指で挟んで潰れるくらいとにかく柔らかくなるまで茹でます。


これは片付け風景ですが、人動手回しミンチ機を使って茹でた大豆をつぶしていきます。全部で４０キロ近い量なので大変です。



３０リットルのパンミキサーで混ぜます。最初に麹と塩を入れて予めよく混ぜておきます。そこへ潰した大豆を入れていきます。今にも溢れそうな量でかき回せるのか少し心配でしたが、４０リットル混ぜることが出来ました。


ミキサーから仕込み容器に移します。移し替えた後はトントンと振動を与えて空気を抜きます。表面を綺麗に撫でてから一番上には店で販売している玄米麹味噌を塗ってカビよけとします。今までは塩を振りまいてから紙をすき無くぴったりと貼りつけてその上にビニールをかぶせていたのですが、昨年の夏に返し作業をしたときに例のごとくカビの生えてしまった部分を取り除きますが、この量が多くとてももったいないと毎回思うのです。試しにと思ってそのあと空気と触れる表面に玄米麹味噌を塗っておいた所カビの発生が止まりました。と言う訳で今年は初っ端からやってみようと思ったのです。

今回は自分家の分と急遽参加してもらえた下元さんの分となりました。来週は１０キロと少ないですが、本番となります。
今日しっかりやっておいたので本番はどうみても楽勝でしょう。